Der ursprüngliche Culatello kommt aus Italien, genau genommen aus der Region um Parma (die Schinkenstadt schlechthin) in der Emilia Romagna. Culatello ist ein besonderer luftgetrockneter Rohschinken, der in Italien meist 12 bis 24 Monate reift.
Der Rieser Culatello Riserva reift 30 Monate lang
Im Unterschied zum italienischen Culatello reift der Rieser Culatello Riserva mindestens 30 Monate bei gleich bleibender Temperatur von 12° C und unter hoher Luftfeuchtigkeit.
Es werden schwäbisch-hällische Schweine aus artgerechter Haltung verwendet, die Selektion erfolgt bereits vor der Schlachtung. Die Fleischteile aus der Keule werden nur mit natürlichem Meersalz (kein Nitrit!) gesalzen, leicht mit geschroteten Pfefferkörnen gewürzt und dann in der Schweinsblase gebunden. Zum Reifen hängen sie anschließend von der Decke. Dazu ist der Brauereikeller, der unter dem Restaurant Meyers Keller von Jockl Kaiser liegt, ideal: Das Milieu im Wirtshauskeller ist perfekt für den Edelschimmel, den der hausgemachte Schinken braucht, um sein tiefes erstklassiges Aroma zu entfalten.
Altes Handwerkswissen, bestes Fleisch und genaue Qualitätskontrollen garantieren ein Spitzenprodukt
Nach dem Reifen werden die Culatelli gut zwei Tage in Weißwein gelegt, um die äußere Hülle, die über diese lange Zeit fest geworden ist, weich zu machen. Zudem werden die Schinken längs halbiert. Diese Kontrolle garantiert höchste Qualität, denn sie zeigt, wie der Schinken gereift ist, ob er gleichmäßig gerötet ist und ob es eventuelle Einschlüsse durch falsches Binden gegeben hat.
Culatello als Hauptgang!
Ja, der Culatello ist selbstverständlich eine klassische Vorspeise, aber auch als Brotzeit auf höchstem Niveau oder als Zwischengericht, zum Beispiel mit Feigen, Fenchel und Wildblütenhonig ist er eine Sensation. Und: Wir würden ihn auch als Hauptgang nicht ablehnen.
Das sagen andere über den (echt verdammt leckeren) Rieser Culatello Riserva
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Sternekoch Jockl Kaiser mit dem Restaurant Meyers Keller in Nördlingen
Jockl Kaiser betreibt seit 1984 das Wirtshaus „Meyers Keller“ in Nördlingen. Das Restaurant hat er mit 21 Jahren von seinem Vater übernommen und es in die Liga der Spitzen-Restaurants geführt: Seit 2009 besitzt der Meyers Keller durchgängig einen *Michelin-Stern, der Gault Millau gibt dem Restaurant 14 Punkte, der Schlemmer Atlas vergibt FFF+ „Spoons“ und GUSTO kürte Jockl Kaiser zum „Koch des Jahres 2017“.
