Ein Menü komponiert aus Desserts? Vorspeise, Hauptgang, Nachtisch: Dessert?

Das muss entweder der Kindheitstraum sein, bei dem man sich wünschte, über Nacht in einer Bäckerei eingeschlossen zu sein – oder das Erlebnis, das zu der Feststellung führte: so viel Süßes passt gar nicht rein.

Spannend ist es allemal – was also kommt bei einem Besuch in der CODA Bar heraus?

„Jeder Gang ist eine Komposition, die Grenzen bewusst aufbricht und überwindet“, verspricht Geschäftsführer und Spitzen-Pâtissier René Frank, der 2016 zusammen mit dem Gastrodesignexperten Oliver Bischoff (Agentur Ett la Benn, Berlin) die CODA Dessert Dining & Bar eröffnete.

Während Oliver Bischoff immer am Umsetzen neuer Gastronomiekonzepte interessiert ist, hat sich René Frank ganz der Küche, und zwar insbesondere dem Pâtisserie-Handwerk verschrieben. Nach seinem Start in Salzburg begann der mit dem „World-Skills-Preis“ ausgezeichnete René Frank eine berufliche Weltreise mit Stationen u.a. in Spanien (Oriol Balaguer, Barcelona), Japan (Nihonryori RyuGin, Tokyo und Kikunoi, Kyoto) und Frankreich (Georges Blanc, Ain), bevor er von 2010 bis 2016 den Posten des Chef Pâtissier im, mittlerweile geschlossenen, 3*Restaurant la vie in Osnabrück innehatte.

Franks und Bischoffs gemeinsame Liebe zum letzten Gang mündete in der Idee, in Deutschland gastronomisches Neuland zu betreten: Ein vollständiges Menü sollte aus Desserts kreiert werden. Ein Pâtisserie-Gesamtkunstwerk, im Zusammenspiel mit abgestimmten Drinks und das als Casual Fine Dining – Spitzengastronomie ohne Etikette. Ein Konzept, das in der CODA Bar ganz wunderbar aufgeht.

Das mit 30 Sitzplätzen überschaubare Restaurant besticht beim Betreten mit eleganter Lässigkeit, anders würde es hier auch nicht funktionieren; der benachbarte Herrmannplatz schließt an einen Kiez an, der kulinarisch zwar immer belebter wird, die Schickeria Berlins aber nach wie vor nicht beheimatet. Das stylisch-clean gehaltene Interior hält sich mit Beton und Metall zurück und lässt den filigran angerichteten Gängen damit ihren Wirkungsraum.

Wirft man einen ersten Blick in die Karte, ist es schwer zu glauben, dass hier ausschließlich mit Pâtisserie-Handwerk gearbeitet wird.

Denn anders als erwartet klingen die Gänge auf der Karte, im Menü (bis 22 Uhr) oder einzeln (Barkonzept ab 22 Uhr), gar nicht nach Zuckerbäckerei, sondern nach einer ausgewogenen Mahlzeit.

In der offenen Küche werden saisonale und regionale Zutaten verwendet, jede ist handverlesen und stammt, wenn nicht selbst zubereitet, zumindest aus Kieznähe. Auf künstliche Aromen, Farben, Zusätze wird vollständig verzichtet; auch raffinierter Zucker ist tabu. Es wird auf die natürliche Süße von Gemüsen und Früchten gesetzt, Salzigkeit aus Produkten wie Anchovis oder Käse gezogen, Bitterstoffe aus Kräutern extrahiert und Umami-Geschmack aus proteinhaltigen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten gewonnen.

Jeder Gang profitiert dabei von der Frische der Zutaten. Ginger-Beer oder Kombucha-Kulturen werden nach dem Manufakturgedanken eigenständig produziert.

Aubergine aus dem Umland wird mutig mit Lakritz-Salz kombiniert und abgerundet mit einem 3-Sherry-Drink, einem Oloroso mit Cream und Cesar Florido. Weder anstrengend noch überfordernd, sondern auffangend warm und herzlich ist diese Kombination. Dem auf der Karte am klassischsten anmutenden Dessert mit Schokolade, werden die hohen, süßen Töne mit Mais genommen und mit einem gewürzten Whiskey spannend austariert.

Dass das Team der Coda-Bar geschlossen hinter dem Konzept steht und in den Entstehungsprozess eines neuen Gangs inkl. eines Pairing Drinks integriert wird, macht es selbstverständlich, dass der Service perfekt informiert ist und den Gast unaufdringlich und geschmackssicher auf eine Reise mit nimmt und fürsorglich durch den Abend führt. Herzlich „casual“ lässt es sich Sous-Chefin Julia Leitner nicht nehmen, alle Facetten der servierten Gänge herauszustellen und liebevoll zu servieren.

Chapeau vor so viel Gastlichkeit!

Wer sich also darauf einlässt, jenseits der üblichen Geschmackspfade nach einem perfekten Dinner zu suchen, wird in der CODA BAR Berlin belohnt!

Jetzt Ihr: reservieren, hingehen, selbst ausprobieren…

CODA BAR BERLIN
Friedelstraße 47
12047 Berlin
Telefon 030-91496396

Foto Credit: ett la benn, White Kitchen