Italienische Pasta gehört zu den beliebtesten Gerichten der Welt und stellt einen wichtigen Eckpfeiler der Lebensmittelindustrie dar. Das liegt nicht zuletzt an der Vielseitigkeit des italienischen Hartweizengrießes. Doch wie kann man sich die tägliche Arbeit in einer Pasta-Manufaktur eigentlich vorstellen und worauf kommt es bei der Herstellung an?
Darüber haben wir uns mit einem Experten unterhalten – Ignazio Arena, dem Geschäftsführer von MondoPasta aus Berlin.
Guten Tag, Herr Arena! Ehe wir näher auf Ihre tägliche Arbeit eingehen, lassen Sie uns zunächst einen Blick auf Ihre Anfänge werfen. Wie sind Sie mit dem Thema Pasta in Berührung gekommen und was macht für Sie die Faszination dahinter aus?
Ignazio Arena: Ich hatte schon in meiner Kindheit eine ganz besondere Beziehung zu Pasta. Damals waren meine Cousins und ich oft bei unserem Großvater in seiner Pastificio Pasta Arena. So hat es sich auch ergeben, dass ich später selbst in der Gastronomie tätig wurde.
Eigene Kreationen entwickelte ich dann ab den 90er Jahren. Dabei faszinierte es mich vor allem, wie aus wenigen Zutaten wie geknetetem goldenen Hartweizengrieß und frischen Eiern ein so vielseitiges Produkt wie Pasta entstehen kann. Auch heute nach über 20 Jahren hat der Duft frischer Pasta noch eine ganz besondere Wirkung auf mich.
Wie haben Sie Ihr Handwerk erlernt und wie kam es zur Gründung Ihres Unternehmens?
Ignazio Arena: In Deutschland ist Nudelmacher kein Ausbildungsberuf. Ich habe mehr als 10 Jahre in verschiedensten gastronomischen Betrieben gearbeitet und dort alle wichtigen Grundlagen erlernt.
Mein Unternehmen habe ich dann im Jahr 2001 zusammen mit einem Geschäftspartner gegründet, der im Vertrieb tätig war und Produkte an die Gastronomie verkaufte. Er erhielt oft viele Nachfragen nach frischer Pasta, sodass wir schließlich auf die Idee kamen, unsere eigene Pasta-Manufaktur zu eröffnen.
Wodurch zeichnet sich die Arbeit in einem Familienunternehmen aus?
Ignazio Arena: Dadurch, dass eine Familie nach einer anderen Logik funktioniert als ein Unternehmen und andere Zielsetzungen hat, ist diese enge Verbindung oft nicht ganz unproblematisch. So hatte es mein Vater in den 70er Jahren durchaus manchmal schwer mit meinem Großvater. Bei uns läuft es aber heute alles etwas entspannter (lacht).
Welche Produkte gehören zu Ihrem Sortiment?
Ignazio Arena: Wir stellen Pasta in verschiedensten Farben, Formen und mit unterschiedlichsten Füllungen her. Bei der Produktion verwenden wir ausschließlich hochwertigen Hartweizengrieß aus Italien. Dabei sorgt Voll-Ei für den besonderen gelb-orangenen Farbton unserer Kreationen.
Unseren Teig pressen wir durch spezielle Bronzematrizen, wodurch die Oberfläche der Pasta porig und rau wird. Dadurch kann sie jede Sauce optimal aufnehmen. Für unsere Füllungen verwenden wir ausschließlich sorgfältig ausgewählte Rohstoffe, die wir schonend dämpfen, braten oder schmoren und so schneiden, dass eine weiche, aber dennoch stückige Füllung entsteht.
Worauf legen Sie bei Ihrer Arbeit besonders viel Wert?
Ignazio Arena:
Loyalität, Zuverlässigkeit, Teamgeist und eine ausgeprägte Kommunikationsfähigkeit spielen bei unserer täglichen Arbeit entscheidende Rollen. Auch sollte ein guter Pasta-Hersteller immer ein offenes Ohr für neue Wünsche oder Ideen seiner Kunden haben.
Schließlich verändern sich Geschmäcker und Wünsche regelmäßig, sodass man sich immer wieder auf neue Vorlieben einstellen muss.
Welche aktuellen Trends gibt es im kulinarischen Sektor allgemein und speziell bei der Nudelherstellung?
Ignazio Arena: Es gibt seit über 10 Jahren einen Mangel an qualifizierten Küchenmitarbeitern. Das ist insofern problematisch, als die Anforderungen an die Gastronomie stetig wachsen. Auch tiefgekühlte Ware soll heute so schmecken, als wäre sie frisch zubereitet. Das kann nur mit viel Erfahrung sichergestellt werden.
An welchen neuen Kreationen arbeiten Sie aktuell?
Ignazio Arena: Wir arbeiten ständig an neuen Produkten. Das liegt nicht zuletzt daran, dass unser Sortiment stark saisonorientiert ist. In der Regel bringen wir zwei neue Kreationen pro Jahr heraus. Aktuell arbeiten wir zum Beispiel an einer neuen gefüllten Pasta für die Feiertage und an einer tollen Herbst-Variation – Raviolacci mit frischem Stängelkohl (Cime di rapa) aus Apulien.
Was ist Ihre persönliche Lieblingssorte in Ihrem Sortiment?
Ignazio Arena: Das ist gar nicht so leicht zu beantworten. Ich würde sagen Cappellacci gefüllt mit Ossobuco und Gremolata. Doch auch unsere Ravioli gefüllt mit Kürbis und Amaretti sind für mich ein absolutes Muss in der Kürbis-Saison.
Wo finden Sie die Inspiration für all die verschiedenen Sorten?
Ignazio Arena: Oft orientieren wir uns an Kundenanfragen. Wir werden immer wieder mal nach einer bestimmten Füllung oder Sorte gefragt. Dann setzen wir uns im Team zusammen und überlegen gemeinsam, wie man die Geschmacksvorstellungen am besten verwirklichen könnte.
Worauf muss man bei der Zubereitung von Pasta besonders achten?
Ignazio Arena: Hier kommt es vor allem auf das kochende salzige Wasser und die Kochzeit an. Pasta muss al dente gegessen werden, besonders die ungefüllte. Ebenso kommt es bei der Herstellung der Sauce auf das Zeitgefühl an. Hier braucht man einfach Erfahrung.
Wenden wir uns zum Abschluss des Gesprächs noch Ihren Zukunftsplänen zu. Was haben Sie in den nächsten Jahren vor?
Ignazio Arena: Wir wollen unsere Produktpalette vergrößern und unseren Produktionsstandort ausweiten, um noch mehr Kunden aus ganz Deutschland mit unseren Kreationen verwöhnen zu können.
Dann wünschen wir dafür alles Gute und danken Ihnen für das informative Gespräch und die interessanten Einblicke.
Ignazio Arena: Jederzeit gern!
Über MondoPasta
MondoPasta ist eine traditionsreiche italienische Pasta-Manufaktur, die bereits in dritter Generation von der Familie Arena geführt wird. Zum Kernsortiment gehören klassische und moderne Interpretationen moderner Teigwaren, die an Gastronomen, Feinkostgeschäfte und Handelsketten geliefert werden.
