Der Spitzenkoch Marianus von Hörsten wurde in 2017 als bester Jungkoch der Welt gekürt („Global Young Chefs Challenge“, Lyon) und gewann ein Jahr später den Next Chef Award. Seit Frühjahr 2019 betreibt Marianus zusammen mit Claudia Steinbauer und Aaron Hasenpusch das Restaurant Klinker in Hamburg.
Das Restaurant Klinker definiert Nachhaltigkeit neu: gut so!
Das Klinker in Hamburg will an seinen Maßstäben gemessen werden – die sind ambitioniert. Nicht allein in Bezug auf die Küche und die Lebensmittel, sondern auch in Hinblick auf eine umfassende Nachhaltigkeit. Und die geht eben weiter als die in der gehobenen Gastronomie längst angekommene Regionalität und Saisonalität; sie schließt ein, was eigentlich selbstverständlich sein sollte: die Mitsprache der Mitarbeiter auf Augenhöhe und eine transparente Preispolitik.
Das erste Kochbuch von Marianus von Hörsten „Meine Hofküche“ geht diesen gastronomischen Weg konsequent mit
Im Kochbuch erfährt man das, was man schon ahnt zu kennen. Nicht, weil man es bereits wusste, sondern weil Marianus‘ und das Team Klinker einfach verdammt authentisch in ihrem Tun sind. Und genau deswegen nimmt man dem Koch und den Klinkern ihre hohen Ansprüche an die Gastronomie, die Lebensmittelproduktion und an sich selbst sofort ab und lässt sich gern von ihnen inspirieren.
„Wo ich herkomme – Kartoffel | Erde | Karamell und Fenchel | Kümmel | Anis“
Aufgewachsen ist Marianus auf dem Demeter-Hof seiner Eltern in der Lüneburger Heide. Noch heute bezieht er einen Teil der Lebensmittel, die er im Restaurant verarbeitet, aus Wörme.
Denn der Demeter-Hof ist sein Heimathafen – auch in Sachen Küche. In seinem Kochbuch nimmt uns der Jungkoch mit auf eine Reise zu seinen Wurzeln.
Die mit Sorgfalt produzierten Lebensmittel werden dabei in das verdiente Rampenlicht gesetzt.
Es ist wie ein Gang über den Hof: Der Leser / die Leserin erhält Einblicke in die einzelnen Produktionsbereiche, von der Weide bis hin zum Obstgarten. Marianus erzählt von seinen Erfahrungen und Erlebnissen und verarbeitet dazu die jeweiligen Produkte zu herrlichen Gerichten.
Was auch nicht zu kurz kommt: Warum wir von Januar bis Juni auf Rotbarsch verzichten sollten oder dass die Maischolle im Mai nicht saisonal ist. Aber das erfahren wir en passant – ohne erhobenen Zeigefinger, weil es ja eigentlich selbstverständlich ist.
Und gerade deswegen freuen wir uns über dieses ehrliche Buch, das vollgepackt ist mit Rezepten, die bodenständig und erlesen zugleich, traditionell und innovativ, ländlich und dabei von großer Modernität sind. Und bei denen das Ursprüngliche der Nahrungsaufnahme immer gegenwärtig ist.
©Volker Renner
Beim Schmökern im Buch „Meine Hofküche“ ist schnell klar: Dieses Kochbuch ist mehr als eine Aneinanderreihung von Kochrezepten.
Es ist eine Mission, die lautet: die Welt mit jedem Gericht ein Stückchen besser zu machen. Mit hervorragenden und liebevoll produzierten Lebensmitteln, mit einer gesunden Gastronomie, in der Menschen für Menschen arbeiten – und nicht Chefs auf MitarbeiterInnen und Kellner auf Kunden treffen. Für eine Gastronomie, in der einander und den Lebensmitteln Respekt gezollt wird. In der man die Wertschätzung mit jedem Bissen schmeckt und genießt.
„So wie Marianus‘ Hofküche gar nicht seine ist, sondern die seiner Eltern, ist das Kochbuch gar kein Kochbuch, sondern eine Liebeserklärung an eben diese Eltern, diese Küche, diese Herkunft und an den Respekt vor der Welt, den sie ihm in die Kinderschuhe steckten.“
„Meine Hofküche Regional, saisonal und richtig lecker “ ist bei Gräfe und Unzer erschienen.
Julia Hoersch hat die schönen Food Fotos gemacht und die Stimmung auf Hof Wörme eingefangen. Claudia Steinbauer hat diese Stimmung in die Texte eingewoben.
Fazit und einhellige Food Fellas Meinung: inspirierend, lesenswert und macht Appetit, mal im Klinker vorbei zu schauen!
Das Buch gibt es im Restaurant Klinker oder beim Buchhändler Eures Vertrauens.
Verlag: Gräfe und Unzer
Umfang: 192 Seiten, mit ca. 130 Fotos
Format: 18,5 x 24,2 cm, Hardcover
Preis: 24,99 €
ISBN: 978-3-8338-7099-6
Pssst: Ein Hörbuch zum Buch haben 65 Freunde, Bekannte, Profi-Sprecher und Wegbegleiter eingelesen. Ein heißer Zusatz-Tipp.
Fotos im Buch ©Julia Hoersch
